terça-feira, 23 de dezembro de 2014

Xinxim de Galinha - Receita

Receita culinária da Bahia elaborada pela professora de gastronomia Jeovania Araújo.


Galinha cozida com camarões secos, leite de coco, castanha de caju e amendoim torrados.
A mistura de ingredientes torna esta receita muito diferenciada, o sabor é sensacional.
A utilização do azeite de dendê é imprescindível para o sucesso desta preparação.

  
Ingredientes:

02 Kg – Peito, coxas e sobrecoxas de frango (Cortes pequenos, limpos com água e sal)
200g – Camarão seco moído
200g – Cebola processada
80g – Castanha de caju moída
50g – Amendoim moído
500 ml – Leite de coco
300 ml – Água
02 – Limões
30g – Coentro fresco
30g – Alho picado
Gengibre ralado
Sal


Modo de Preparo:

Tempere o frango com alho e limão. Repouse por uma hora.
Aqueça o azeite de dendê e doure a cebola.
Adicione os cortes de frango e restante dos ingredientes.
Cozinhe em fogo médio.
Decore com coentro e pimenta.



Foto - Eduardo Gazal


segunda-feira, 15 de dezembro de 2014

Arroz de Hauçá - Receita e Vídeo


Portal NE10

Web gourmet

Aprenda a fazer um arroz de Hauçá


Publicado em 10/12/2014, às 10h46 | Atualizado em 10/12/2014, às 11h15

Encerrando nossa série sobre culinária nordestina, vamos a mais uma receita da professora de gastronomia Jeovania Araújo. 
Relata a catedrática que esta receita é uma herança deixada na Bahia pelos Hauçás, nativos da África, seguidores da religião islâmica.
Atualmente esta receita não é preparada com tanta intensidade.
Achei fácil de realizar e pode ser feita em nossas casas.
Interessante notar nesta preparação a junção do sabor do mar, através do camarão seco salgado e defumado, com charque ou carne seca, como é conhecida em alguns lugares.
O azeite de dendê aparece juntamente com o leite de coco, formando uma mistura de sabores raramente encontrada.
A apresentação também merece destaque: o arroz é moldado em fôrma, decorado com os outros ingredientes, o que proporciona uma bela composição visual.
Vamos à receita com seus ingredientes e método de preparação.


Ingredientes:
400g – Charque magra (cortada em cubinhos, dessalgada)
200g – Arroz branco
100g – Cebolas
100g – Camarão seco e dessalgado
100g – Camarão seco inteiro
200 ml – Leite de coco
100 ml – Azeite de dendê
10g – Coentro fresco
Pimenta malagueta madura
Sal

Modo de preparo:

Cozinhe o arroz com água e sal, acrescente o leite de coco.
Deixe cozinhar mais um pouco até ficar bem ligado. Reserve.
Divida o azeite de dendê em duas partes iguais.
Em uma delas frite a charque. Reserve.
Refogue os camarões dessalgados com os temperos. Acerte o sal.


Montagem:

Coloque o arroz em uma fôrma a ou travessa, por cima disponha a charque e por fim os camarões refogados.
Decore com os camarões inteiros e a pimenta malagueta.
Preparamos um pequeno vídeo que demonstra a montagem do prato. 
Aproveitem e preservem esta iguaria.






Foto - Eduardo Gazal

sexta-feira, 21 de novembro de 2014

Queijadinha Sergipana - Receita e Vídeo

Coluna publicada no Portal NE10 - Entretenimento


Web Gourmet
Publicado em 30/10/2014, às 07h27 | Atualizado em 30/10/2014, às 07h27

Vamos apresentar a partir de hoje uma nova série com receitas da Bahia e de Sergipe.
Todas foram elaboradas pela professora de gastronomia Jeovania Araújo.
A primeira receita mostra a queijadinha sergipana. Tradicional docinho que começou a ser elaborado e cultuado na cidade de São Cristovão, no final do século XVI. 
A cidade é a quarta mais antiga do Brasil e foi a primeira capital do Estado de Sergipe.
O queijo, difícil de obter naqueles tempos, foi substituído pelo coco.
Outro elemento secular que sempre acompanhou a confecção das queijadinhas é forno de barro.
Atualmente é substituído pelos seus sucessores elétricos ou a gás, porém para algumas quituteiras tradicionais de Sergipe, o calor da lenha é insubstituível.
Mas vamos à receita que pode ser feita em sua casa e, para tanto, acompanhamos mais uma preparação junto aos alunos do curso de pós-graduação em gastronomia brasileira da Faculdade dos Guararapes, em Pernambuco.
Para ilustrar melhor a coluna oferece um vídeo rápido e muito educativo:




Preparação da Massa:

250g – Farinha de Trigo
100 ml – Leite

Misturar a farinha com leite até obter uma massa maleável. 

Abra com rolo em mesa polvilhada com bastante farinha. 
Cortar em aros e descansar a massa por quinze minutos. 
A massa será recheada conforme demonstramos no vídeo.


Ingredientes para o recheio:

200g – coco seco ralado (in natura de preferência)
200g – açúcar
200g – farinha de trigo
25g – margarina ou manteiga
150 ml – água
03 – cravos inteiros
02 – ovos (separar a gemas e bater as claras em neve)

Faça uma calda em ponto de fio médio com açúcar, água e cravo. 

Adicionar o coco, cozinhar por vinte e cinco minutos. Esfriar e reservar. 
Adicionar ao doce de coco, claras em neve, gemas dos ovos e a margarina. 
Polvilhar a mistura com farinha de trigo até obter uma textura firme, que não caia com facilidade da ponta de uma faca.









Fotos - Eduardo Gazal


Acarajé - Fotos






Fotos - Jeovania Araújo - Salvador - BA

quinta-feira, 20 de novembro de 2014

Aprenda a fazer acarajé e vatapá - Receitas e Vídeo

Coluna publicada no Portal NE10

Web Gourmet
Publicado em 16/11/2014, às 20h26 | Atualizado em 16/11/2014, às 20h37 

Continuando nossa série sobre culinária nordestina, apresentamos duas receitas emblemáticas do Recôncavo Baiano. Estou me referindo ao acarajé e ao vatapá
O estado da Bahia trabalha sua gastronomia regional dentro de um forte contexto cultural, agrega valor ao seu potencial turístico e fortalece tradições seculares em sua gastronomia.
Exemplo deste trabalho é o acarajé, que foi registrado como Bem de Natureza Imaterial pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional). As receitas que mostraremos foram cedidas pela professora de gastronomia Jeovania Araújo. Não são preparações rápidas, porém podem ser elaboradas em nossas casas sem maiores dificuldades. Nas duas receitas o azeite de dendê aparece com seu sabor marcante e inconfundível.

Outro ingrediente muito peculiar e que sem duvida diferencia estas receitas é o camarão seco, salgado e defumado. Registramos algumas imagens em nosso vídeo, revelando alguns detalhes importantes.  Aproveitem!



ACARAJÉ

Ingredientes:
01 Kg – Feijão fradinho
350g – Cebola branca ralada ou processada
10g – Sal
01 – Cebola inteira e com casca
Azeite de dendê para fritura
Água suficiente para retirar as cascas dos feijões

Preparando o feijão:
Coloque o feijão fradinho em água por um período entre 12 a 24 horas, mantendo em refrigeração.
Troque a água algumas vezes e retire as cascas esfregando os feijões entre as mãos.
Retire todas as cascas dos grãos.
Moer o feijão em moinho manual, processador de alimentos ou liquidificador.
Em uma panela alta, misture o feijão moído, sal e a cebola ralada.
Bater a massa em movimentos contínuos até duplicar o volume.

Fritura e finalização:
Aquecer o azeite de dendê e a cebola inteira com casca. Este procedimento retarda a queima do azeite.
Quando o azeite estiver quente coloque colheradas de massa. Vire o bolinho e frite o outro lado.
Servir com camarões secos, vatapá, vegetais cortados em cubinhosos e molho de pimentas de sua preferência.


Foto - Bolinhos após fritura



Foto - Acarajé e camarões salgados e defumados



Foto - Vatapá, acarajés e camarões

VATAPÁ
Comida de origem africana que ganhou variações no Brasil.
Preparado basicamente com farinha de trigo ou pão adormecido e leite de coco.
Recebe posteriormente azeite de dendê, camarão seco, amendoim, castanha de caju e cebola.

Ingredientes:
300g – Pão de sal ou pão francesinho (hidratar em 500ml de água)
500 ml – Leite de coco
150 ml – Azeite de dendê
200g – Cebola ralada
150g – Camarão seco
60g – Amendoim torrado sem cascas e moído
60 – Castanhas de caju torradas e moídas
Raspas de gengibre
Sal

Modo de Preparo:
Bater no liquidificador todos os ingredientes exceto o azeite de dendê.
Coloque em uma panela e cozinhe até soltar do fundo.
Finalize com o azeite de dendê.


Fotos - Eduardo Gazal

quarta-feira, 5 de novembro de 2014

Salada de Repolho e Rosbife - Receitas e Vídeo

Coluna publicada no Portal NE10




WEB GOURMET

Dicas para antes e depois do churrasco


Publicado em 06.07.2014, às 16h38


Aprendi quando morei no Rio Grande do Sul que ensinar a assar carne é uma tarefa inglória, pois em time de futebol e na arte de churrasquear não devemos nos meter, cada um com suas preferências.

Sendo assim, vou dar duas dicas para que possamos aproveitar um belo churrasco em toda a sua plenitude.

A primeira vem de um restaurante que eu frequentava em São Paulo nos anos 1980.

Era um bar de taxistas na realidade, mas sempre tinha muita gente misturada para comer um bom pedaço de carne.

A receita que vou passar serve como um dos acompanhamentos das carnes.

Trata-se de uma saladinha de repolho que substitui o conhecido molho vinagrete.

A outra dica se aplica ao depois do churrasco.

Saciados todos os convidados, o que fazer com as carnes? Não me refiro àqueles pedaços que já perderam sua identidade e estão virando carvão, mas às carnes que estavam para entrar na churrasqueira e por algum motivo não participaram da festa.
Eu gosto de aproveitar o calor da brasa e preparar alguns pedaços de carne para serem consumidos no dia seguinte em forma de rosbife.

No vídeo desta edição mostraremos duas receitas fáceis e muito úteis para o seu churrasco. Aproveitem!






Salada de Repolho Branco


Ingredeintes:

- Repolho branco
- Pimentão em tiras
- Cebolas
- Azeitonas pretas
- Salsa fresca
- Coentro desidratado
- Pimenta calabresa seca
- Vinagre de vinho tinto
- Azeite de oliva
- Sal

Esta salada deve ser elaborada com algumas horas de antecedência, o repolho não precisa ser cozido.
A mistura de vinagre e azeite se encarregará de curtir o vegetal. 
Uma proporção legal é a de duas partes de vinagre para uma de azeite.






Rosbife


Ingredientes:

 - Cortes de maminha (picanha ou fraldinha também se aplicam ao rosbife)
- Alcaparras
- Cebola branca
- Mix de temperos secos - orégano e salsa
- Laranja ou limão siciliano
- Azeite de oliva
- Mostardas variadas (opcional)
- Sal





Fotos - Eduardo Gazal

quinta-feira, 16 de outubro de 2014

Culinária do Ceará e Piauí - Receitas e Vídeo

Receitas publicadas em 04-09-2014 - Portal NE10
Web gourmet
4 receitas fáceis e saborosas




Com raízes na culinária do Ceará e Piauí, acompanhamos as preparações de um cardápio regional junto aos alunos do curso de pós-graduação em gastronomia brasileira da Faculdade dos Guararapes.

Os pratos serão reproduzidos sem dificuldades em sua casa.

Preparamos arroz de Maria Isabel, creme de macaxeira com carne de sol e patinhas de caranguejo ao vinagrete.

Para adoçar, uma sobremesa muito simples, porém com sabor bem marcante. Trata-se do doce de caju, muito apreciado em toda a região Nordeste.



Patinhas de Caranguejo ao Vinagrete






Ingredientes:

16 – Patinhas de caranguejo congeladas
03 – Xícaras de água
01 – Limão
Pimentões coloridos picados
Tomate em cubos
Cebola picada
Vinagre de maçã
Azeite de oliva
Pimenta do reino
Sal

Preparo:

Cozinhar as patinhas de caranguejo em água, gotas de limão e sal.
Tempo de cocção de aproximadamente quatro minutos.
Preparar o vinagrete com os pimentões, tomate, cebola, vinagre e azeite. Salgar a gosto.
Levar as patinhas e o vinagrete à refrigeração.
Sirva frio.




Creme de Macaxeira com Carne de Sol

Ingredientes:

250g – Carne de sol cortada em cubos
150g – Queijo coalho ralado ou fatiado
100g – Requeijão cremoso
200ml – Leite
03 – Raízes de macaxeira
01 – Cebola roxa cortada tiras
Manteiga de garrafa
Sal

Preparo:

Cozinhar as macaxeiras descascadas em água e sal, a seguir esmagar com um garfo até formar uma massa uniforme.
Dourar em manteiga de garrafa os cubinhos de carne de sol. Reservar.
Refogar as cebolas e acrescentar à carne.
Misturar a massa de macaxeira com leite e manteiga de garrafa.

Montagem:

Em uma travessa refratária faça uma camada com o purê de macaxeira.
Cubra com o refogado da carne com cebolas.
Acrescentar o requeijão e o queijo coalho ralado ou em fatias.
Levar ao forno em temperatura de aproximadamente 220 graus até dourar. Sirva em seguida.








Arroz de Maria Isabel


Ingredientes:


250g – Carne de sol cortada em cubos (Coxão Traseiro ou Filé)
150g – Arroz branco (Agulhinha tipo 1) – lavado e escorrido
01 – Cebola picada
02 – Dentes de alho
Pimentão verde em cubos
Cebolinha picada
Manteiga de garrafa
Pimenta do reino a gosto
Pimenta de cheiro a gosto
Colorífico diluído em água
Água fervente
Sal

Preparo:


Dourar em manteiga de garrafa os cubinhos de carne de sol.
Acrescentar cebola, alho, pimentões e pimentas.
Adicionar o arroz, cobrir com água fervente e uma colher de café de colorífico.
Corrigir o sal.
Cozinhar até que os grãos de arroz estejam macios.
Sirva quente finalizado com cebolinha cortada.








Doce de Caju

Ingredientes:


05 – Cajus sem as castanhas
250ml – Água
03 – Colheres de sopa de açúcar
02 – Colheres de sopa de suco de limão

Preparo:


Retirar a pele dos cajus com cuidado.
Perfurar a polpa, espremendo ligeiramente.
Cozinhar os cajus em água e limão. Reservar.
O tempo de cocção é de aproximadamente dez minutos.
Em outra panela, colocar água e açúcar. Levar ao fogo até o açúcar dissolver por completo.
Adicionar os cajus e cozinhar por aproximadamente quarenta minutos até a calda engrossar





Fotos - Eduardo Gazal

quinta-feira, 14 de agosto de 2014

Camarões no Jerimum - Vídeo e Receita

Receita para celebrar um ano da Coluna Web Gourmet no Portal NE10



Web gourmet
Camarões no Jerimum para comemorar um ano de Web Gourmet
Publicado em 18/07/2014, às 11h01 | Atualizado em 18/07/2014, às 21h30

Há um ano lançávamos a Web Gourmet, sua cozinha online, com a proposta de ensinar receitas na plataforma multimídia.

De lá para cá, a parceria com o
 Portal NE10 resultou em 30 vídeos sobre os mais variados pratos, todos apresentados de forma didática para qualquer pessoa interessada em cozinhar. Essa continua sendo a proposta da Web Gourmet.

Nesta edição comemorativa, escolhi camarões no jerimum, uma mistura do clássico com o regional.

Para satisfazer minha curiosidade sobre a denominação correta, pesquisei sobre o vegetal denominado cientificamente de Curcurbita máxima, que podemos chamar jerimum ou abóbora. Em alguns locais aparece a denominação de moranga.

Mas vamos à receita. Vou descrevê-la passo a passo e, no vídeo, serão repassados todos os pormenores do processo de preparo.






Ingredientes:

01 Kg – Camarões Vila Franca – pode ser substituído por outra variedade
01 – Jerimum cortado ao meio sem sementes
03 – Tomates Maduros – bater em liquidificador e reservar
02 – Dentes de alho
01 – Cebola branca
01 – Pimentão verde
01 – Limão
01 – Tablete de caldo de legumes
01 – Colher de sopa de amido de milho
Salsa Fresca
Colorau
Folhas de louro
Sal











Preparação do caldo de camarões:

Cozinhar cabeças e cascas dos camarões em água;
Adicionar colorau, um tablete de caldo de vegetais e algumas folhas de louro;
Quando levantar fervura retirar do fogo e reservar o caldo;
Outros temperos e ervas podem ser adicionados à mistura, o caldo será a alma desta preparação.





Temperando e selando os camarões:

Nesta receita utilizei camarões Vila Franca, outras variedades podem ser escolhidas;
Separar os camarões em duas porções, posteriormente serão seladas em azeite;
Marinar com alho, sal e limão;
Existem outras formas de temperar os camarões onde não utilizamos um elemento ácido, apenas o alho e sal;
Escolha a que melhor combina com seu paladar e adicione os temperos de sua preferência.

 Camarões inteiros selados em azeite, na foto abaixo camarões limpos selados rapidamente.


Fotos - Eduardo Gazal

quarta-feira, 28 de maio de 2014

Dia Internacional do Hambúrguer - Receita e Vídeo


Hoje é comemorado o Dia Internacional do Hambúrguer.
Publiquei no Portal NE10 uma receita caseira e vou reproduzir nesta postagem:



WEB GOURMET

Aprenda a fazer um mini hambúrguer caseiro

Publicado em 04.05.2014, às 19h19


A definição para hambúrguer que está no dicionário online de português trata este ícone da gastronomia mundial como sendo carne moída, temperada, amoldada em bife e, geralmente, passada na chapa.

Como encontramos várias versões para este sanduba, que envolvem o seu tamanho, os cortes de carne que podem ser utilizados e os temperos que irão dar sabor e personalidade ao disco de carne, resolvi me dedicar aos Burguer Sliders, muito apreciados em algumas regiões dos Estados Unidos (USA).

Vou fazer uma receita caseira onde a praticidade da dona de casa aparece e os sandubinhas são feitos com muita rapidez e ingredientes fresquinhos.

Utilizaremos a carne moída bovina temperada com mistura para o preparo de sopa cremosa de cebola. Na receita original o ovo batido com farinha de trigo era acrescentado por minha mãe para dar liga na mistura. Eu prefiro a combinação da sopa de cebola com uma colher de maionese. 


Para finalizar acrescento apenas um pouco de sal e pimenta do reino, temperos clássicos para preparações com carnes.

Os pães mais indicados são os brioches, que apresentam um tamanho ideal e massa leve e um pouco adocicada.

Assistam a mais um vídeo rápido de nossa coluna e reproduzam esta receita com muita facilidade. 
Vale lembrar que as inovações para temperos e coberturas ficam a cargo de vocês. Aproveitem!


Ingredientes

650g - Carne (utilizei capa de filé moída com um pouco da gordura)

65g - Sopa creme de cebola desidratada

01 - Colher de sopa de maionese

01 - Colher de chá de pimenta do reino

Sal a gosto


Preparo

Misturar a carne com o conteúdo de um envelope de sopa de cebola e uma colher de maionese.

Escolhi a proporção 10 para 01, ou seja, 650g de carne para 65g de sopa de cebola desidratada.

Salgar mais um pouco se for necessário ao seu paladar.

Podemos acrescentar pimenta do reino e outros temperos desidratados.

Moldar em bolinhas e preparar os hambúrgueres em frigideira untada com um fio de azeite de oliva.


Acompanhamentos

Queijo fatiado (mozarela, prato ou cheddar)

Tomates maduros fatiados

Cebola em rodelas salteadas em azeite

Molho vinagrete

Folhas de manjericão e hortelã













Fotos - Eduardo Gazal

sexta-feira, 23 de maio de 2014

Abril pra gastronomia - Concurso Gastronômico - Vídeo

Por dentro de um concurso gastronômico

Documentamos uma das atividades mais esperadas do evento Abril pra Gastronomia.
Acompanhamos os trabalhos realizados pelos alunos do curso de gastronomia durante concurso realizado na Faculdade dos Guararapes, em Jaboatão dos Guararapes, Grande Recife.
Participaram doze alunos da instituição que foram divididos em seis duplas.
Como acontece em concursos dessa natureza, um tema é apresentado, porém o tempo estipulado e as regras específicas tornam a tarefa árdua.
Vamos descrever as particularidades da competição e mostrar o conteúdo da caixa preta onde os ingredientes foram apresentados aos alunos no início da prova.
Os principais momentos foram registrados em vídeo e fotos.


Tema do Concurso: O Sertão vai virar mar

Objetivo: Criar quatro porções iguais, sendo três delas para apreciação da comissão julgadora e uma para a seção de fotos. Porções para degustação com aproximadamente 150g cada.

Tempo: Duas horas para preparar e finalizar os pratos.

Conteúdo da caixa preta com os ingredientes de uso obrigatório:
Proteínas - Cortes de bode, queijo manteiga e filés de tilápia.
Vegetais - Pimenta dedo de moça, feijão verde, umbu-cajá e limão.

Ingredientes adicionais para auxiliar na elaboração das receitas:
Açúcar, sal, óleo de soja, azeite de oliva, colorífico, cominho e coentro.


A comissão julgadora avaliou as duplas observando os seguintes critérios:

 Ficha Técnica:
- Trabalho escrito onde as receitas são concebidas e devem ser fieis ao tema proposto.

 Trabalho na cozinha:
- Organização da estação de trabalho
- Sanitização
- Desperdício na cozinha
- Trabalho em equipe
- Habilidades e técnicas culinárias
- Aparência e atitude profissional
- Mise en place

Degustação dos pratos:
- Receitas em acordo com descrição na ficha técnica
- Composição, cor e peso das preparações culinárias
- Disposição no prato
- Grau de cozimento
- Tamanho da porção e proporção adequada dos ingredientes
- Harmonização de sabores
- Temperos adequados
- Temperatura das preparações
- Ponto de cocção
- Harmonização das texturas




segunda-feira, 19 de maio de 2014

Abril pra gastronomia - Concurso Gastronômico - Fotos

Receitas Finalizadas

Concurso Culinário realizado em 13-5-2014

Local: Centro Gastronômico da Faculdade dos Guararapes












Dupla vencedora, Catarina e Gesiel, alunos do segundo semestre.
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.





Preparação elaborada pela dupla:




Premiados em segundo e terceiro lugares:






Cerimônia de Premiação e Encerramento:

Organização do evento e Chef convidado André Falcão.




Fotos - Eduardo Gazal